“Tem peixe fresco?”
Esta é a clássica pergunta da maioria dos consumidores no Brasil quando vão a feira, peixaria ou supermercado.
Temos historicamente o conceito de que peixe bom é peixe não congelado.
Afinal, qual seria o real entendimento sobre peixe fresco?
A definição de peixe fresco é complexa e, sentimos muito em te avisar, mas … fique sabendo que é praticamente impossível encontrar nas capitais e até mesmo nas peixarias um pescado realmente fresco. O motivo é simples e, aproveitando para dar um spoiler do que irá encontrar nas linhas abaixo: o pescado fresco (não congelado) de hoje, é menos fresco que o de amanhã. E assim sucessivamente, hora após hora, dia após dia.
E por isso trazemos aqui o melhor entendimento técnico sobre as diferenças entre conservar o pescado fresco (não congelado) ou congelamento no momento certo.
Quando pensamos em conservação de pescado, o grande objetivo é cessar ou retardar as reações químico-enzimáticas naturalmente envolvidas no processo de autólise (auto-degradação das células pelas próprias enzimas), bem como cessar ou retardar o desenvolvimento bacteriano que contribui com a deterioração. Tais processos interferem diretamente no sabor, textura e segurança alimentar.
Quando o método de conservação adotado é o frio, a velocidade destes processos é diretamente proporcional à temperatura em que o pescado é mantido. Quanto menor a temperatura, mais lento. Sendo que alguns tipos de congelamento e embalagem têm a eficácia de praticamente cessar estes processos.
Do ponto de vista do consumidor final que vai a compra de um pescado, existe uma forte barreira cultural envolvida entre produto não congelado (“fresco”) ou produto congelado.
Mas além da barreira cultural, o varejo e até mesmo o pescador também contribuem para este mito de que o peixe bom é peixe não congelado.
Mas se o peixe está congelado, então não é novo? Já deve estar faz tempo “encalhado” na prateleira …
Nem sempre é verdade mas, infelizmente, até faz algum sentido, já que no varejo, na ponta da cadeia, é relativamente comum a prática de congelar um pescado que está prestes a “estragar”.
Primeiro a tentativa de comercializá-lo, por alguns dias, como “fresco”. As reações químico-enzimáticas e desenvolvimento bacteriano ocorreram e para não perder o produto, optou-se pelo congelamento. Nestes casos, o congelamento não tem o poder de recuperar as características do dia em que o pescado foi abatido.
Portanto, isto justifica, até por experiências negativas, a relação que os consumidores têm onde o pescado congelado é “velho” e de baixa qualidade, já que o congelamento preserva as características do dia em que foi congelado.
Mas qual é o processo correto de congelamento do peixe e quando o peixe congelado é a melhor opção?
A combinação de método de congelamento bem executado (temperaturas abaixo de -18°C), o congelamento no dia em que foi abatido e o acondicionamento em embalagens adequadas (a vácuo, por exemplo) garantem a conservação das características originais de sabor e textura do pescado por 8 até 24 meses, dependendo se é peixe mais gordo (menos tempo) ou mais magro (mais tempo) ou crustáceos e alguns moluscos.
Cabe ressaltar que o ideal é o congelamento ultra-frio, no entanto o congelamento em freezer doméstico (-5,0°) não traz tantos prejuízos ao sabor e a textura em relação a não congelar.
Um exemplo prático: comprou-se um pescado diretamente do pescador na quinta-feira, porém a intenção é prepará-lo somente no domingo. O recomendado seria: limpar, colocar em um saco plástico removendo o excesso de ar e levar para congelar em freezer doméstico. Manter congelado por dois dias (sexta e sábado) e no sábado à noite transfere do freezer para a geladeira. Isto garantirá mais qualidade em termos de sabor, textura e segurança alimentar, que limpar e guardar na geladeira até o domingo.
O congelamento com escamas ou pele no caso dos peixes e carapaças no caso de crustáceos (camarão e lagosta principalmente), representam uma potente barreira natural contra os efeitos negativos do excesso do frio na preservação das características originais da carne.
Por fim, sob a ótica de segurança alimentar, o pescado congelado é muito mais seguro, já que o congelamento reduz a atividade microbiana e a embalagem protege quanto a possibilidade de contaminação cruzada.
Contribuição FishCode: https://fishcode.com.br/blogs/blog-da-fishcode/peixe-ou-frutos-do-mar-congelado-e-confiavel
Conclusão:
Passe a olhar o peixe congelado com outros olhos, de atenção à embalagem, data de congelamento, e principalmente questione o peixeiro sobre a forma como foi congelado. Existem peixarias realizando um excelente trabalho com peixes congelados. Um exemplo é a peixaria Bio Pescados – especializada em peixes amazônicos. 100% dos seus peixes são congelados, embalados a vácuo e em inúmeras opções de cortes – postas, filés, peixes inteiros, espalhados para assar. Além de garantir a segurança alimentar e o sabor trazem praticidade para o consumidor.
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